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烘焙食品中的色泽

点击次数:   更新时间:19/03/14 13:25:03     来源:jkcck.com关闭
  食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。烘焙食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食物中原有的天然色素,二是食品加工过程中配用的合成色素。
  1.食品的着色料——食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
  (1)天然色素——食用天然色素都是从动物组织中提取出来的,是食品的天然成分。其存在形式有两种,一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质,另一种是食品原料本来是无色的,但在食品原料加工过程中,由于化学反应而呈现出有颜色的食品。
  (2)人工合成色素——现代食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳,坚牢度大,性质稳定,着色力强,可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料,通过化学合成而得,有程度不同的毒性。
  2.食品在加工和熟制过程中色泽的变化——食品在熟制过程中的色泽变化是非常复杂的,它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
  焦糖化反应是食品在加工过程中,由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用,从而使食品着色。因此,在食品加工过程中,根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
  (1)淀粉水解——淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精,糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精,食品在烘烤或炸制过程中便可产生黄色或棕红色。
  (2)食品本身含有天然色素,如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等,在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
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  小编:xyq
  
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